כזה עוד לא טעמתם: הגל החדש של הקפה

פורסם לראשונה ב-Mako.

זה לא קורה בכל יום, אבל כשמגיעה בשורה כמו זאת, ראוי שכל חובבי הקפה יעצרו רגע משגרת יומם ויחשבו מסלול מחדש. בכל זאת, מדובר במוצר הנצרך ביותר אחרי מים, שאיכותו נמדדת בבורסה בדומה לזהב ויהלומים – מוצר שההשפעה החברתית שלו לאורך ההיסטוריה כה גדולה, עד שזה לא מוגזם לקבוע שלאופן שבו אנחנו שותים את הקפה שלנו יש חלק בהגדרת הזהות שלנו. ועכשיו, בין אם אתם מעדיפים את הקפה שלכם חם או קר, עם קצף או בלי, בבית או בספסל בשדרה, הגיע הקפה שעומד לשנות את כל מה שהתרגלתם אליו.

הגל הראשון של הקפה בעולם המערבי הציע בעיקר אבקות אינסטנט להכנה ביתית. אחריו הגיע תור הזהב של משקאות האספרסו שגרמו לכולנו להרגיש כמו אירופאים בוהמיינים, ועכשיו גל שלישי של קפה מתחיל לפרוץ את מסלולו מבתי הקפה ועד למטבח הביתי שלכם. הדור החדש מתאפיין באיכות פולי הקפה, אזורי הגידול בחוות מיועדות, אופן הקלייה - ובעיקר הוא שם בפרונט את הקפה החד זני, בדומה למה שאנו מכירים מעולמות היין והויסקי.

ארקפה היא זו שמביאה את הבשורה המרעישה לישראל, וכבר היום תוכלו למצוא בכל הסניפים שלה משקאות ייחודיים שטרם נראו פה בעבר. בגזרה החמה – הכירו את קפה ״דריפ״; קפה חם שנוצר בטפטוף איטי דרך פילטר ייחודי ויוצר קפה נקי וחלק. שיטה זו ממצה את הטעמים העמוקים והטבעיים ומדגישה את המתיקות הטבעית של פולי הקפה. ובגזרת הקפה הקר –הכירו את "קולדי"; קפה איכותי שעובר תהליך חליטה איטי ומוקפד עד מיצוי כל הטעמים שלו. שיטת החליטה במים הקרים והסינון דרך הפילטר הייחודי, ממצים את המתיקות הטבעית של פולי הקפה ומאפשרים ליהנות מקפה קר עשיר בטעמים, ללא חלב, סוכר או ממתיקים מלאכותיים.

כאן מגשימים חלומות
מי שמכיר את המהפכה הזאת מאוד מקרוב, הוא ירון ירקוני, מבעלי קבוצת ארקפה. אנחנו נפגשים בבית ארקפה החדש בתל אביב – וכבר בצעד הראשון ברור לי מדוע המקום הזה נבחר כמקום המפגש לראיון. נדרשים רגעים ספורים בלבד כדי לספוג את האווירה המיוחדת של המקום: תחושה של חו"ל, לרגע הרגשתי ממש כמו בוויאמס בורג. לא מדובר בעוד בית קפה אינטימי בעוד פינת רחוב בעיר, אלא מרחב גדול ופתוח המציג מכונות קלייה מיוחדות ובעיקר ריחות עזים של קפה שמעוררים את החושים. "מדובר ב-1,000 מ"ר של הגשמת חלומות", מסביר ירקוני בחיוך אחרי שאנחנו מתיישבים. "במשך שנים רציתי ליישם את זה בארץ, נדדתי בין סיאטל, ברלין, אוסטרליה ולונדון כדי לחקור את המגמה החדשה. השלב הבא היה מסע חיפוש אחרי חלל שיהיה מתאים מבחינת האופי והסגנון, כי היה חשוב שזה יהיה מבנה תעשייתי וגדול מספיק".

המקום האולטימטיבי נמצא לבסוף על חורבותיו של מפעל שבבים היסטורי ברחוב הצפירה בתל אביב. אחרי שיפוץ של שנתיים והשקעה של המון אהבה, הושק בקיץ שעבר המקום שמשמש היום כבית הקלייה של ארקפה וכמטה הראשי של משרדי החברה. במילים אחרות, המבנה הזה הוא בעצם הבית של הדור החדש של הקפה, כאן תעברו חוויה אחרת, חדשה ומרגשת, וזה המקום בו יסבירו לכם בדיוק על כל פול ופול, מה המקור שלו ואיך הוא גדל. בנוסף, בעזרת שיטות חליטה עם פילטר הממצות את הטעמים הטבעיים והפירותיים של הפולים תוכלו לשתות את כוס הקפה המושלמת ביותר עבורכם.

מה מייחד את גל הקפה החדש?
"הדור החדש של הקפה, מה שמכונה בעולם "The third wave coffee" מתייחס לקפה החל משלב הגידול שלו שכבר לא נמדד לפי המדינה אלא לפי החווה בה הוא גדל", מסביר ירקוני. "חוות הגידול שלנו מתמחות בספיישלטי קופי - תו תקן עולמי המבטיח תנאי גידול, ייבוש ומיון אופטימליים ומחייב לאפס פגמים בפולי הקפה. הספיישלטי קופי, גדל אחרת, נקטף אחרת, נמזג אחרת ומספק טעמים חדשים שנגלים בכל לגימה. כיום ארקפה מגדלים חמישה זנים מיוחדים בחוות גידול ייחודיות באל סלבדור, אתיופיה, ברזיל וגווטאמלה ומהם מפיקים משקאות קפה של הדור החדש".

איך זה שונה מהאספרסו שכל כך התרגלנו אליו?
"בשונה מהאספרסו שמפיק את המשקה בשיטה של לחץ גבוה, בדור החדש חולטים את הקפה לא באמצעות לחץ אלא באמצעות דריפ (טפטוף דרך פילטר ייחודי). הקפה נחלט במים חמים ועובר סינון דרך פילטר ובכך ממצה את הטעמים הטבעיים שלו. בנוסף, הקפה הזה הוא חד זני, בשונה מהדור הראשון והשני של הקפה שהיה מורכב מבלנד של מגוון זני קפה שונים. כאן אין צורך למצוא מגוון פולים כדי להגיע לייחודיו ולכוס קפה עגולה ומלאה. כל קפה מביא את הייחוד שלו. זה מאפשר לחוש בטעמים הייחודיים לו וזה הופך אותו לנקי וחלק יותר, פחות מר ופחות חומצי".

כחובבת מושבעת של קפה קר, אני מחליטה לנסות את הגרסה הקרה של דור הקפה החדש, "קולדי". מדובר בקפה איכותי שעובר השרייה של 24 שעות במים קרים, מסונן דרך פילטר ואז מבוקבק בבקבוק זכוכית או נמזג ישירות מהחבית, בדומה לבירה. אני בחרתי באופציה השנייה וקיבלתי גביע זכוכית מלא בקפה צונן עם קרמה חלומית. האינסטינקט הראשוני הוא להוסיף חלב וסוכר, אבל כבר בשלוק הראשון העדינות שלו מורגשת ואני משאירה אותו מושלם כמו שהוא. מי יודע אולי זו תחילתו של סוף עידן הגרניטות בפיצוציות.

כדי להוביל שינוי תרבותי אמיתי בתחום כמו קפה בו לכל אחד יש את הרגלי השתייה שלו, ברור שנדרשת סבלנות. אבל מעבר לכך, נדרשת נגישות שתאפשר לכל אחד להכניס את המהפכה הזו הביתה וליהנות מקפה איכותי באופן יומיומי. ההבדל כפי שהוא מסתמן מדבריו של ירקוני, יהיה במוצרים הבסיסיים ובמחירים הנוחים בהרבה מעלויות של מכונות האספרסו הביתיות.

איך מנסים את זה בבית?
לדברי ירקוני, רובנו מחפשים בבוקר משקאות קפה רווים בנוזלים, והאספרסו הוא משקה מצויין לצוהריים, אחרי ארוחה טובה, אך הוא פחות מתאים לבוקר. "קפה הוא מזמן לא עוד משקה אלא חוויה ואנחנו נמכור את כל אמצעי החליטה כדי שאנשים יוכלו לעשות את זה בעצמם בבית," הוא מסביר. "הפתרון הקל ביותר הוא הדריפ שהוא קפה שמוזגים לתוך פילטר ייחודי, פשוט מאד להכנה, דורש השקעה בציוד בסיסי ופילטרים וממלא את הבית בריח מדהים של קפה תוך דקות ספורות - תהליך הכנה מאוד מרשים וסקסי. המוצר המשמעותי ביותר פה הוא חומר הגלם, כלומר סוג ואיכות הקפה. אנו מוכרים את המוצרים והקפה הייחודי בכל הסניפים שלנו ותוכלו למצוא גם פולי קפה וגם קפה טחון לפי משקל.

כדי לבדוק בעצמי עד כמה זה ידידותי למשתמש, אני מצטיידת בערכה בסיסית של קפה חד זני מסוג "YRGALEM" המיוצר בחלקות גידול ביתיות באתיופיה. כמו ילדה שהרגע קיבלה צעצוע חדש, אני מגיעה הביתה ולא מחכה כדי להתחיל בניסוי. הנחתי את הפילטר על הכוס הייעודית, עליו שתי כפיות קפה גדושות והתחלתי לשפוך מים רותחים בתנועות מעגליות (כמו שכתוב בספרון ההדרכה שהגיע עם הקפה). תוך דקות החלל התמלא בניחוחות קפה והדרים, והבנתי מיד על מה ירון דיבר כשאמר שזאת חוויה שונה. לקחתי לגימה מהקפה שזה עתה הכנתי בעצמי והרגשתי גאווה על כך שלקחתי חלק בגלגל החיים של הקפה שאני צורכת; זה שהתחיל אי שם בגינה קטנה באתיופיה והפך למשקה עדין וטעים אצלי במטבח.

בחזרה למפגש שלי עם ירון בבית ארקפה, אנחנו יושבים בחוץ בין קירות של בטון חשוף שנשמרו עוד מימי המפעל שפעל כאן, לבין מטבח פתוח ומודרני שמוציא מנות שוות שלא תמצאו בסניפים אחרים. ברקע נשמע בעמעום רעש מכונות הקלייה והמקום מתחיל להתמלא. זה ניכר שזה לא עוד בית קפה להירגע בו לערער על משמעות החיים, יש כאן מימד נוסף, מרגש, חשוף ומחובר יותר לקצב החיים שלנו היום. אני משתפת את ירון בתחושה שלי ושואלת אם זו הייתה המטרה שלו כשחלם על המבנה הזה, הוא מחייך בהסכמה, מבחינתו המטרה הייתה ברורה כשמש הזורחת על מטעי הקפה בברזיל: "השאיפה היא שכל אחד יידע מאיפה הקפה שלו מגיע ואיך הוא גדל", הוא מסכם. "שכל אחד יידע לזהות מה הטעם הייחודי שלו ויוכל להתעורר בבוקר ולחלוט את הקפה שלו במקום. אני מקווה שנצליח להחדיר תרבות חדשה בה אנשים מפסיקים לצרוך כימיקלים וקפה אינסטנט".

בכל זאת מדובר במגמה עולמית, אין לך חשש מתחרות?
"אני מעריך שתוך חמש שנים כולם ירצו להיות בעולם הזה. כמו כל דבר שעשינו עד היום, נעשה את הדברים בצורה הכי איכותית שיש. הרף הגבוה של חוות הגידול, אופן הקלייה והייצור והעבודה עם חומרי הגלם היקרים ביותר זה לא משהו שכל בית קפה שכונתי יוכל לעמוד בו. כמו בכל תחום יש תחרות בריאה, גם בעולמות האספרסו, אבל אנשים יודעים שיש קפה ויש ארקפה".